[5625]

Пишет  Лёна:

15.11.2012 в 02:49

Но действительно ли животный белок отличаеться от растительного?

Белки (протеины) всех видов живого отличаются друг от друга. Строение каждого конкретного вида белка индивидуально, обусловлено генетически и определяется "укладкой кирпичиков" - аминокислот. Всего основных аминокислот - 20 штук (кроме этого существуют ещё несколько их модификаций, иногда считаемых самостоятельными аминокислотами, поэтому в различных источниках может указываться разное количество альфа-аминокислот, но всё базируется на этих 20). Разное их количество, соотношение и компановка в молекулярной цепочке белка обуславливает всё существующее разнообразие. Бывают очень короткие белковые цепочки из нескольких аминокислот, бывают просто огромные сложнейшие полипептидные цепи. Но всё это многообразие дают одни и те же аминокислоты. Не просто схожие или одинаковые, а буквально одни и те же.
Понятие "животные" и "растительные" белки - не научное, и характеризует лишь их происхождение (то есть означает "из животных", и "из растений" соответственно), а не их какое-то определённое строение или состав.
"Мясные" белки, то есть белок в тканях тела животного, строится из веществ полученных ранее этим животным с пищей, то есть последовательность такова: растительный белок поступает в организм животного, расщепляется (а белок никогда и никем не усваивается "как есть", она всегда для усвоения разбирается "на запчасти") и какая-то часть полученных "кирпичиков" используется телом животного для построения уже собственных белков. Чтобы построить свой белок - необходимо иметь все необходимые кирпичики в достаточном количестве (их набор запрограммирован в генах каждого конкретного вида). Соответственно животный белок состоит из тех же самых аминокислот, что и растительный. И мы можем их получить любым путём: напрямую (из растений) или через посредника (животное, ранее съевшее растение). Это будут одни и те же аминокислоты, из которых мы одинаковым способом будем при необходимости строить новые белки собственного тела, на замену старым, или для роста организма.
Важным нюансом здесь является упомянутое условие: "чтобы построить свой белок - необходимо иметь все необходимые кирпичики в достаточном количестве". То есть даже избыток белка, при нехватке хотя бы одной незаменимой аминокислоты, (той, которая не может быть получена изменением другой, имеющейся), равносилен тому, что белка нет вообще. Пока нет ВСЕХ необходимых составляющих - свой собственный белок наш организм синтезировать не сможет.
Поэтому ценность (или "полноценность") для нас белка определяется его качественным составом. Наиболее ценным с этой точки зрения является тот белок, в котором набор аминокислот ближе всего к белку нашего организма. Животные нам всё же генетически ближе, чем растения, поэтому можно предположить, что и строение их белков больше похоже на наше и аминокислотный состав их белков нам соответственно удобнее. Но если следовать такой логике до конца, то самой высокой ценностью для нас обладает белок человеческого мяса - его аминокислотный состав подходит нам идеально. Для тех же, кто не готов заходить так далеко в погоне за идеальным белком, остаётся возможность набирать все аминокислоты из других продуктов, компонуя их. Тут включается математическая статистика - чем больше различных источников белка, то есть чем больше вариантов разных аминокислотных цепочек, тем больше вероятность, что в них наберётся всё необходимое. Речь не идёт об одновременном употреблении - "строительный материал" накапливается и запасается. Важно лишь чтобы в разумное время поступало всё необходимое.

Главное, что стоит уяснить из всей этой теории:
- С точки зрения науки не существует таких понятий как "растительный белок" и "животный белок" (или растительные и животные аминокислоты).
- Не существует аминокислот, которые есть в животных, но нет в растениях. И не могло бы существовать, потому что аминокислотам, которых нет в растениях, неоткуда было бы взяться в организмах животных, и соответственно человека.
- Недостаток белка или его плохой качественный состав могут являться причинами нехватки какой-то из незаменимых для человеческого организма аминокислот, что представляет определённый риск для здоровья. Это верно для любого типа питания.
- Ценность белка определяется его аминокислотным составом. Компоновка нескольких различных источников белка (например рис с фасолью или чечевичный суп с пшеничной лепёшкой) с высокой долей вероятности обеспечивает своевременное поступление всех необходимых аминокислот.

Высокими качественными характеристиками обладает белок сои, поэтому он часто фигурирует в вегетарианских блюдах. Наивысшей ценностью и лучшим усвоением обладает сочетание белка бобовых и зерновых. Аминокислоты, которых не хватает в зерновых, содержатся в бобовых, и наоборот. По аминокислотному составу и по усвояемости - такие сочетания превосходят мясо, и обеспечивают полный протеиновый профиль.
Для примера таких блюд, можно обратить внимание на традиционные блюда тех народов или общин, где по тем или иным причинам (чаще всего религиозным или экономическим) преобладало вегетарианское питание. Почти все они представлены в основном подобными сочетаниями. В индийской культуре основополагающими блюдами являются сочетания риса и дала (бобовых), суп из бобовых (дхал) с лепёшками из зерновых (чапати) и т.д. Всё это, разумеется, в особенном индийском стиле (пряности, приправы, специи) - но база всё та же: бобовые+зерновые. В религиозных общинах (а в Китае тоже распространён буддизм) и бедных удалённых от побережья регионах Китая основу питания также составлял рис с бобами и тофу (продукт из сои). Даже сейчас в Китае рис не потерял своей популярности, и одной из самых популярных добавок к нему выступает соевый соус.

URL комментария